영양듬뿍 무 보관법 : 무 조리 방법

무 보관법 : 식재로 보관 방법

무 제철은?

거의 일년 내내 나돌고 있습니다만, 제철은 늦가을에서 초겨울.무의 매운맛에는 위액의 분비를 높이고 소화를 촉진하는 작용이 있는 것 외에, 위장의 기능을 돕는 몇 종류의 소화 효소가 포함되어 있습니다.제철의 시기에는 충분히 맛 보고 싶은, 몸에 기쁜 야채입니다.

 

무 의 영양소 성분

비타민 에이(잎)
비타민C(잎)
비타민케이(잎)
엽산(잎)
칼슘(잎)
식이섬유(잎) 등

 

무의 매운맛은 이소티오시아네이트라는 성분에 의한 것이다.이 성분은 무를 갈거나 자르는 것으로 인해 생성됩니다.무는 부위에 따라 이소티오시아네이트가 포함된 양이 다르기 때문에 매운맛을 느끼는 방법도 달라집니다.뿌리 끝에 가까워질수록 이소 티오 시안산염의 양은 많고 그 양은 잎에 가까운 부위의 약 10배나 됩니다.어린 무일수록 이소티오시아네이트의 양은 많고, 성장함에 따라 줄어듭니다.이소티오시아네이트는 휘발성이기 때문에 매운맛을 좋아하는 경우는 먹기 직전에 내리는 것을 추천합니다.또한 섬유를 따라 내리면 세포가 잘 손상되지 않기 때문에 섬유를 끊도록 내립니다.

무의 영양소

 

무에는 아밀라아제, 프로테아제, 리파아제 등의 소화 효소가 포함되어 있습니다.무즙은 그 효과를 가장 기대할 수 있는 조리 방법입니다.
아밀라아제(전분분해효소) 효과를 기대한다면 무즙을 말아먹는 '카라미모치', 오로시소바, 오로시우동, 오로시스파게티 등을 추천한다.
단백질 분해 효소(단백질 분해 효소) 효과를 기대하는 경우는, 연을 무에 밭쳐 잘 비벼 씻은 후 조리하면, 연이 부드러워집니다.
리파아제(지방분해효소)효과를 기대하는 경우에는 닭튀김의 진달래무침, 무즙을 얹은 일본식 햄버거, 튀김에 곁들이는 양념 등이 좋습니다.
무잎은 β카로텐을 많이 포함한 녹황색 채소.또한 칼슘과 철 등의 미네랄류와 엽산, 비타민 E 등도 포함되어 있으며, 특히 칼슘 함유량은 채소 중에서도 상위입니다.

 

선택법

맛있는 무 고르는 법

들어봤을때 묵직하고, 구부러지지 않은 것, 색이 하얗고 껍질이 세밀하고, 윤기와 탄력있는 것이 좋습니다. 수염 뿌리는 가능한 한 적은 것이 좋고, 또, 수염 뿌리가 붙어 있는 구덩이를 통과하는 힘줄이, 수직으로 똑바로 지나간 것을 선택합니다.

줄기의 단면을 봤을때 줄기 자른 부분의 중앙이 하얗게 되어 있거나(붉은 선으로 감싼 것), 비어 있는 것은, 뿌리에도 바람이 들어가 있는 경우가 많기 때문에 피해야 합니다.

 

포인트
위에 바람이 들었다는 것은 내부가 갈라져 생긴 공간(균열)이다.무에 바람이 들어가면 보기 나쁨뿐만 아니라 맛과 식감도 떨어지므로 위의 자료를 보고 알맞은 무를 선택합시다.

 

보존방법·기간

통째로 보존하는 경우

무 가 통째로 냉장고에 들지 않을 경우에는 2등분, 건조하지 않도록 비닐 봉투에 넣어 밀봉해서 냉장고에 넣습니다.가능한 한 밭에서 자라고 있을 때와 마찬가지로 세워서 보존하도록 합시다.

 

보관 포인트
잎이 달린 무를 손에 넣었을 때는, 뿌리와 잎은 따로 따로 보존합니다.그대로 두면 잎에서 점점 수분이 증발해 가기 때문에 뿌리 수분이 손실되어 버립니다.

 

무즙 보관법 (간 무 저장법)

남은 무즙은 냉동할 수 있어요.무 간것을 1끼씩(약 70g)랩으로 감싸고 밀봉 봉투에 넣고 냉동합니다.

 

보관 포인트
쌀 때는 평평하게 합시다.상온에서 즉시 해동할 수 있습니다.

 

사전준비 요령

부위별 추천 조리법

무는 부위에 따라 맛과 육질이 달라집니다.각각의 특징을 살린 조리법으로, 맛을 끌어 내 봅시다.

1.
부드러운 잎은 다지고 단단한 줄기 부분은 얇게 썰어 파래로 하고
2.
단맛이 강하고 단단하기 때문에 날것으로 자르거나 얇게 자르는 등 먹기 좋게
3.
단맛이 강하고 부드럽기 때문에 무 그 자체를 맛보는 요리에.크게 잘라서
4.
매운맛이 강하고 힘줄이 많기 때문에 갈거나 잘게 썰어서
5.
단단하고 수분이 적어 씹히는 맛이 좋은 요리에

무조림 손질(모따기)

무는 두껍게 둥글게 썰어서 껍질을 벗기고, 모서리를 칼로 한 바퀴 자릅니다.냄비 안에서 무끼리 부딪쳐 자빠지는 것을 방지할 수 있습니다.

무 조림요리

무 한쪽 면에만 1cm의 깊이에서 열십자의 홈을 넣습니다.불이 빨리 지나가고, 맛도 중심까지 스며들기 쉬워집니다.담을 때는 몰래 칼을 넣은 면을 아래로 합시다.

삶는 방법

무 특유의 냄새가 신경이 쓰이신다면, 쌀뜨물로 아래 삶을 수 있도록 합시다.

냄비에 끓는 국물과 무를 넣고 불에 올린다.
대 꼬챙이가 쓱 지나가다 정도로 무르도록 20~30분 삶다.
데친 후 물로 헹군다.물에 담가 쌀겨를 씻어내고 무즙을 더 뺀다.

 

memo
정수물 대신 쌀뜬물을 넣어도 좋을 것입니다.

무즙 만드는 요령

무즙을 만들때에는 잎에 가까운 쪽에서 중앙 부분을 사용합니다. 무 를 씻은 후 힘을 주어 즙을 내 줍니다. 
양념으로 생선구이나 생선회, 튀김에 곁들이는 등 매운맛을 즐기고 싶을 때는 끝 부분을 사용합니다.고운 강판으로 천천히 갈아요.

배트 등 평평한 것 위에 종이 타올을 깔고 그 위에 강판 올려 평평한 상태로 내려놓습니다.
무가 커서 잡기 어려운 경우는 세로 반으로 잘라 두면 제대로 잡을 수 있기 때문에 쉽게 지치지 않습니다. 

 

Memo

생선구이나 튀김양념 등 싱겁게 하고 싶지 않을 때는, 채에 무즙을 올려 두면,  무게로 간단하게 균일하게 물기를 제거할 수 있습니다.
갈아서 무치는 등 조미액을 넣고 싶을 때는 조금 더 짜냅니다.
너무 매운맛이 강해서 먹기 어려운 경우에는 식초나 귤, 레몬즙 등을 더하면 매운맛을 억제할 수 있습니다.

 

무 청 조리방법 절임

잎이 달린 무를 구하면 잎을 잘게 썰어 소금에 비벼 비닐봉지에 넣고 공기를 빼서 밀봉합니다.무거운 돌이 되는 것을 위에 올려 냉장고에서 하룻밤 재웁니다.쌉쌀하고 씹히는 맛이 좋기 때문에 그대로 먹을 뿐만 아니라 밥에 섞어 채반으로 하거나 볶음밥의 재료로도 추천합니다.

무 청 조리 삶기

부드러워 보이는 잎이 많이 붙어 있는 경우는, 삶아서 나물 등으로 합니다.또, 잘게 잘라 국물의 파랑에 사용하는 것도 좋을 것입니다.

 

조리 요령
소량씩 소분하여 랩으로 싸서 냉동해 두면 된장국이나 국 건더기에 그대로 넣을 수 있어 편리합니다.

 

무 자르는 방법

무 청
1 소량 썰기, 겉절이, 채밥, 국 스프
2 당초회 곁들임, 스프, 볶음 토핑

잎에 가까운 부분
3 잘게 썬 샐러드, 무침, 국건더기
4 채썰어 샐러드, 무침, 국, 냉이, 국요리
5 샐러드, 무침, 국, 겉절이

중앙부
6 채 썰어 생선회, 식초, 샐러드
7 깍뚝썰어 샐러드, 스프재료, 삶아 무침
8 볶음 조림
9 어묵, 조림

선단부
10 갈아서 구운 생선, 계란말이나 튀김 등에 곁들이는, 진눈깨비 조림
　　　　　　　　　진눈깨비 찌개, 간 무침, 매운 떡
11 채썰어 볶음, 국 건더기

선단부
12 볶음조림
13 즉석절임, 볶음조림